پروتئین

پروتئین ها مواد آلی بزرگ و یکی از انواع درشت ملکول های زیستی هستند که از زیرواحدهایی بنام اسید آمینه ساخته شده اند. پروتئین ها مانند زنجیری از یک کلاف سه بعدی بسپارهایی هستند که از ترکیب اسیدهای آمینه حاصل می شوند. اسیدهای آمینه مثل یک زنجیر خطی توسط پپتاید باند میان گروه های کرباکسیل و آمینو مجاور به یکدیگر متصل میشوند تا یک پالی پپتاید را بوجود بیاورند. ترتیب اسیدهای آمینه در یک بروتئین توسط ژن مشخط میشود. اگرچه کد ژنتیک 20 تا اسید آمینه استاندارد را معرفی میکند، گاهی در پروتئین ها دگرگونی بوجود میاید: یا قبل از انکه پروتئین بتواند به وظایفش در سلول عمل کند و یا به عنوان قسمتی از مکانیسم بازرسی. پروتئین ها معمولا با یکدیگر میپیوندند تا یک وظیفه ای را با یکدیگر انجام دهند که این خود باعث استوار شدن پروتئن میشود. چون ترتیب های نامحدودی در توالی و طول زنجیره اسید آمینه ها در تولید پروتئین ها وجود دارد، از این رو انواع بی شماری از پروتئین ها نیز می توانند وجود داشته باشند.

پروتئین های درون یاخته ای در بخشی از یاخته به نام ریبوزوم توسط آران ای (RNA) ساخته می شوند.

 

کارکردهای پروتئین ها

رفتار سلولی و تمام فعالیت هایی که در سلول انجام می شود بر عهده پروتئین ها است. همه پروتئین ها با هم برهم کنش دارند و تقریباً می توان گفت که همه پروتئین ها اثر خود را با همکاری پروتئین های دیگر در سلول اعمال می کنند و هیچ پروتئینی نیست که در یاخته به تنهایی عمل کند. برای ساخت پروتئن در سلول مراحل ذیل باید انجام شود:

 

۱- دی ان ای باید رونویسی شود. در این مرحله آنزیم آر ان ا پلی مراز دو رشته دی ان ای از هم جدا می شود و بعد رونویسی آغاز می شود. نکته: اطلاعات در دی ان ای بصورت رمز ۳ تایی وجود دارد یعنی هر ۳ نوکئوتید معرف ۱ رمز و هر رمز معرف ۱ اسید آمینه است.

۲- آران ای پلی مراز مانند قطاری بر روی دی ان ای حرکت می کند. و رونویسی ادامه دارد.

۳- بعد در آخر رونویسی آران ای پلی مرآز به رمز پایان میرسد و رونویسی به پایان میرسد. محصول این رونویسی ام آران ای (mRNA) نام دارد. mRNA از هسته خارج می شود و در سیتوپلاسم به کمک نوع دیگر آران ای به نام تی آران ای (tRNA) اسید آمینه را به هم متصل می کند. tRNA روی mRNA متصل می شود و طبق رمزهای tRNA, mRNA اسید آمینه ها را کنار هم می گذارد. و در آخر زنجیره ی بس پپتیدی به وجود می آید.

 

 پروتئین و بیماری ها

در سطح مولکولی، کلیه مکانیسم های زیستی سلول ها توسط پروتئین ها انجام می شود. پروتئین ها با ارتباط با یکدیگر بطور دقیق و بسیار کنترل شده ای وظایف خود را انجام می دهند. اساس مولکولی اغلب بیماری ها، بروز نقص یا تداخل در این کارکرد عادی پروتئین ها، که از طریق آن مکانیسم های زیستی سلولی را انجام می دهند، می باشد. اگر کار پروتئین ها از حالت طبیعی خارج شود می توانند باعث بروز بیماری های مختلف شوند. از جمله این بیماری ها سرطان است.

مصرف چه ميزان پروتئين در رژيم غذايي روزانه ما کافي است؟

پروتئين يک ماده محافظتي اصلي براي بدن محسوب مي شود. پروتئين ترکيب ماده اصلي و تشکيل دهنده ماهيچه ها مي باشد و وجود آن درشکل گيري و ساخت سلول ها ضروري است. وجود پروتئين همچنين در عملکرد سيستم امنيتي بدن حياتي مي باشد و در صورت محروميت از پروتئين ، بدن بيشتر در معرض بيماري ها و عفونت ها قرار مي گيرد. اگر فردي جراحي، زخم  و يا سوختگي داشته باشد به پروتئين بيشتري نياز دارد تا زخمها زودتر بهبود يابند.

پروتئين هاي استفاده شده دربدن از چند آمينو اسيد مختلف ساخته شده اند. بدن خود قادر به ساختن بعضي از آمينو اسيدهاي مي باشد. آمينواسيدهايي را که بدن قادر به ساختن آنها نيست آمينو اسيدهاي ضروري ناميده مي شوند چون وجود آنها در غذا ضروري است.

براي بدست آوردن پروتئين هاي کافي از رژيم غذايي بايد هر روز از غذاهاي متنوع استفاده کنيم. رايج ترين منبع پروتئين گوشت مي باشد. شير و ديگر انواع لبنيات نيز از پروتئين غني هستند. سفيده تخم مرغ بنابر بعضي ادعاها کاملترين نوع پروتئين را دارد. بسياري از اين منابع حيواني  پروتئين، حاوي چربي بالايي هم هستند.

براي پرهيز از مصرف چربي زياد، از گوشت هاي کم چربي (گوشت مرغ- ماهي- گاو و گوساله) استفاه کنيد. آنها را به شکل پخته شده ، کباب شده ، آب پز شده استفاده نماييد. البته بدون اضافه کردن چربي و روغن هنگام پخت غذا آنها را طبخ نماييد.

گياهخواران نيز مي توانند پروتئين کافي در رژيم غذايي خود داشته باشند. گياهخوران مي توانند از طريق مصرف لوبياها، عدس ، سبزيجات و غلات پروتئين را به بدن خود برسانند.   

 

حال بايد بدانيم که بدن ما روزانه به چه ميزان پروتئين نياز دارد؟

افراد بالغ متوسط به ازاي هر کيلو از وزن خود به 0.8 گرم پروتئين نياز دارند. اين مقدار برابر است با مصرف 45 الي 70 گرم پروتئين بطور روزانه براي اکثر بالغين به ترتيب براي خانم ها و آقايان.

خانم هاي باردار يا شيرده به بيش از 20 گرم پروتئين اضافي در روز نياز دارند تا احتياجات غذايي جنين و يا نوزاد خود را برآورده نمايند.

بهترين و مناسب ترين ميزان مصرف پروتئين گوشتي بين 90 تا 60 گرم در هر وعده غذايي (ناهار و شام) و 60-90 گرم مصرف پروتئين لبني مي باشد (تقريبا 1 فنجان شير يا 60 گرم پنير) . محصولات پروتئيني کم چربي و بدون چربي بهترين انتخابها بين مواد غذايي هستند.

 

ساختار پروتئین      

(cached)      

پروتئینها از تعداد زیادی اسید آمینه ساخته شده اند. این اسیدهای آمینه توسط پیوندهای پپتیدی به یکدیگر اتصال یافته و زنجیر طویلی را ایجاد می کنند. با توجه به اینکه در جانداران انواع و اقسام پروتئینهای مختلف وجود دارد تعجب آور نیست که در سنتز زنجیره های پلی پپتیدی تنها 20 نوع اسید آمینه مختلف شرکت می کند. ولی باید توجه داشت اگر یک زنجیره پلی پپتیدی را که دارای 50 اسید آمینه است در نظر بگیریم تنها با تغییر ترتیب قرار گرفتن این اسیدهای آمینه می توان سنتز 2050 زنجیر پلی پپتیدی را پیش بینی نمود.

شیمیدان آلمانی گ.ت.مولدر ، در سال 1835 ، برای نخستین بار متذکر شد که رابطه نزدیکی میان پروتئینها و موجودات زنده وجود دارد. او نام پروتئینها را از واژه یونانی Proteios به معنی نخستین گرفت. زیرا چنین می اندیشید که پروتئینها نقطه شروعی برای فهم شیمی حیات هستند. پیوند پپتیدی در ساختار پروتیئنها از ترکیب عامل کربوکسیل یک اسید آمینه و عامل آمین اسید آمینه دیگر با از دست دادن یک مولکول آب بوجود می آید.

 

ساختار آمینو اسید

همانطور که از نام اسیدهای آمینه استنباط می شود این گونه مواد شامل یک گروه آمین () و یک گروه اسید گروه کربوکسیل () هستند. غالبا اسیدهای آمینه یک گروه آمین و یک گروه اسید دارند که به همان اتم کربن پیوند یافته اند. فرمول عمومی اسیدهای آمینه () می باشد که در این فرمول R گروه مشخصه هر اسید آمینه و علامت ستاره روی کربن نشان دهنده یک اتم کربن بی تقارن است. ساده ترین اسید آمینه گلیسین است. که در آن R یک اتم هیدروژن است. گلیسین ، اسیدهای آمینه دیگر اتم کربن بی تقارن (کربن کایرال) و ایزومرهای نوری دارند. طبیعت ، ایزومرهای نوری چپ بر (L) اسیدهای آمینه را ترجیح می دهد.

نقش پروتئینها

پروتئینها مهمترین ترکیبات در بدن هستند. و در بسیاری از اعمال بدن موجود زنده ، از جمله حرکت اندامها ، مکانیسمهای دفاع در برابر مواد خارجی ، ایجاد آنزیمها و ایجاد مهمترین دیواره سلولی این موجودات ، نقش مهمی دارند. هر نوع پروتئین خاصی مرکب از چند اسید آمینه مشخص است که در ساختار مولکولی معینی آرایش یافته است. بخش عمده معدودی از پروتئین ها فقط یک نوع اسید آمینه است مثلا 44 درصد پروتئین موجود در ابریشم ، گلیسین است.

اسیدهای آمینه اصلی موجود در بدن باید از گوارش مواد غذایی حاصل شود. بطور کلی از تعداد بیست عدد اسیدهای آمینه ، هشت تای آنها در خود بدن سنتز می شوند و از راه تغذیه وارد بدن موجود زنده نمی شوند ولی بقیه آنها ضمن اینکه در بدن بیوسنتز می شوند از راه تغذیه نیز وارد بدن موجود زنده می شوند. مونومرهای اسید آمینه با پیوندهای پپتیدی بهم پیوند یافته اند. این واکنش شیمیایی یک واکنش اسید باز است که در آن دو مونومر با از دست دادن یک مولکول آب بهم می پیوندند.

 

تعداد ساختار پروتئینی در انسان

بخشی از خصوصیات بی نظیر هر انسان در میان انسانهای دیگر ناشی از بی نظیر بودن مقداری از ساختهای پروتئینی شخصی است. این امر در مورد بیلیونها انسان ، دلالت بر آن دارد که تعداد بسیار عظیمی ساختار پروتئینی امکانپذیر است. وقتی دو اسید آمینه به هم می پیوندند، دو ترکیب متفاوت امکان پذیر می شود و این امر بستگی به آن دارد که کدام گروه آمینی با کدام گروه اسیدی ترکیب شود. مثلا وقتی گلیسین با آلانین ترکیب می شود ممکن است گلیسین آلانین تشکیل شود و هم آلانین گلیسین.

هرگاه چهار اسید آمینه با تمام حالات ممکن بهم بپیوندند، 24 مولکول متفاوت تشکیل می شود. و اگر 17اسید آمینه متفاوت به همین طریق پیوند یابند، فقط عده مولکولهای مرکب از 17- مونومر متفاوت که در نوع خود بی نظیرند به 356 تریلیون می رسد. بدیهی است که اگر از هر اسید آمینه بیشتر از یک مولکول به کار رفته باشد، عده حالات ممکن بسیار بیشتر خواهد شد. اما سلول زنده ، از پروتئین های بسیار متفاوتی که از یک مجموعه اسید آمینه ممکن است ساخته شود فقط تعداد نسبتا کم و گزینش یافته ای را که نیاز دارد ، می سازد.

 

انواع ساختار پروتئین ها

در ساختار پروتئین ها چند ویژگی مشخص وجود دارد. ردیف اسید های آمینه ای که به صورت یک زنجیر به یکدیگر پیوند یافته اند، ساختار نوع اول دارند. زنجیر اسیدهای آمینه ای که براثر چرخشی به شکل مارپیچ در می آیند ، ساختار نوع دوم است. این مارپیچ ها با پیوندهای هیدروژنی در جای خود می مانند، پیوندهای هیدروژنی یک اتم هیدروژن را به اتم اکسیژنی که در سومین آمین زیرین زنجیر است متصل می کند. ساختار نوع دوم دیگری از پروتئین ها شبیه یک ورقه است که در آن چند زنجیر اسید آمینه در کنار یکدیگر با پیوندهای هیدروژنی بهم متصل شده اند.

غالب خواص ابریشم را با این ساختار شبه ورقه ای می توان توضیح داد. شکل تابدار یا تا شده مارپیج ، ساختار نوع سوم است. یک نوع از ساختار سوم در کلاژن که یک بافت لیفی است ، یافت می شود. سه زنجیر اسید آمینه ای که به صورت مارپیچ های چپ دست تابیده شده اند و سپس باهم به صورت یک ابر مارپیچ راست دست تابیده شده است، یک لیف فوق العاده محکم ایجاد می کند. دسته هایی از این الیاف ، کلاژن بوجود می آورد. نوع دومی از ساختار سوم پروتئین کروی است که در آن زنجیر مارپیچ بصورت یک الگوی هندسی معینی تا شده و بهم تابیده شده است. بسیاری از آنزیمها پروتئین های کروی هستند. ساختارهای نوع سوم با انواع متفاوتی از پیوندهای شیمیایی بهم متصل می شوند که یکی از آنها پیوند دی سولفید  است. این نوع پیوند غالبا وقتی که سیستئین یا سیستین جزئی از سلسله اسید آمینه ای است، دیده می شود.

ساختار نوع چهارم پروتئین ها درجه تجمع واحدهای پروتئینی است. هموگلوبین انسان که یک پروتئین کروی با وزن مولکولی 68000 است باید چهار زنجیر اسید آمینه بطور مناسبی تجمع یافته باشد تا هموگلوبین فعالی تشکیل شود. انسولین نیز ترکیبی است که در آن زیر واحدهایی از پروتئین بطوری مناسب ، در یک ساختار نوع چهارم آرایش یافته اند. برای آنکه بدانیم مسئله ساختار در مورد پروتئین ها تا چه حد اهمیت دارد هموگلوبین را در نظر بگیرید. اگر هموگلوبین به علت قرار گرفتن یک اسید آمینه نادرست در موضع معین ، ساختار نوع اول ، دوم ، سوم یا چهارم غیر عادی داشته باشد، ممکن است نتواند اکسیژن را در گردش خون منتقل کند. فقط تغییر یک اسید آمینه خاص از 146 اسید آمینه موجود در یک تک زنجیر هموگلوبین سبب بیماری کم خونی می شود.

 

سنتز طبیعی پروتئین

پروتئین های بدن پی در پی تجدید می شوند و این عمل با سنتز مجدد اسیدهای آمینه موجود در بدن صورت می گیرد. بررسی عمر متوسط اسید های آمینه ای که اجزای ساختمانی پروتئین ها هستند یا به گفته دیگر ، زمانی که طول می کشد تا بدن پروتئینی را در یک بافت تعویض کند، با استفاده از اسیدهای آمینه ای که ایزوتوپ رادیواکتیو دارند امکان پذیر شده است. برای فرآیندی که باید بسیار پیچیده باشد، تعویض بسیار سریع است. فقط چند دقیقه پس از آنکه اسیدهای آمینه رادیواکتیو در بدن حیوانات تزریق شود، پروتئین رادیواکتیو را می توان یافت.

اگرچه تمام پروتئین ها مدام تعویض می شوند ولی سرعت تعویض تغییر می کند. بعضی از پروتئین های کبد و پلاسما طی 6 روز تعویض می شود. زمان لازم برای تعویض پروتئین های ماهیچه در حدود 180 روز و برای دیگر بافتها از قبیل کلاژن استخوان طولانیتر از این است. می دانیم که هر موجود زنده انواع پروتئین های خاص خود را دارد. عده آرایش های ممکن از 20 واحد اسید آمینه به  می رسد ، با وجود این ، پروتئین های خاص یک موجود زنده معین در حدود چند دقیقه سنتز می شود. DNA موجود در سلول ، حامل کد سنتز پروتئین است. یعنی ترتیبی که بازها در مولکول DNA دارند اطلاعات مورد استفاده برای سنتز پروتئین ها را فراهم می سازد. در این فرآیندها دو نوع RNA مورد استفاده قرار می گیرد که عبارتند از: RNA پیک و RNA ناقل.

مدیریت وبلاگ:علیرضا سعیداوی☻☺

چربيها و روغن ها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار مي روند و همه ما هر روز مقاديري از اين ماده غذايي را مصرف مي كنيم. چربيها در تمام سلولها و بافتهاي بدن وجود دارند و نقشي حياتي در غشاي سلولي ايفا مي كنند. همچنين چربيها به صورت پوشش و لايه محافظ در اطراف بعضي از اعضا و اندامهاي بدن يافت مي شوند.روغن ها و چربيها به دو گروه حيواني و گياهي تقسيم مي شوند. روغن حيواني شامل پيه، دنبه، كره، روغن ماهي و روغن گياهي يا روغن نباتي شامل آفتابگردان، سويا، پنبه دانه، زيتون، روغن گردو، كلزا، پالم است.چربيها در رژيم غذايي ما به دو صورت مرئي و نامرئي يافت مي شوند. چربيهاي مرئي به طور مجزا قابل رويت هستند مانند كره، مارگارين، روغن نباتي و روغن حيواني اما چربيهاي نامرئي در اغلب غذاها در داخل بافت پراكنده اند مانند شير، تخم مرغ، ميوه زيتون، پنير، ماست، بستني، خامه، سرشير، شكلات، چيپس سيب زميني و آجيل. اين چربي ها به طور مجزا ديده نمي شوند.

نقش چربيها و روغن ها در بدن چيست؟

- چربي غني ترين منبع انرژي در بدن است. هر يك گرم چربي حدود ۹ كيلو كالري انرژي توليد مي كند.
- وجود چربي در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگيختن اشتها مي شود و در ايجاد احساس سيري بعد از خوردن غذا موثر است
- چربيها پيش ساز برخي هورمون ها هستند.
- چربيهاي زير پوست از هدر رفتن حرارت بدن و نفوذ سرما به بدن جلوگيري مي كنند.
- چربيها منبع اسيدهاي چرب ضروري اند كه بدن به طور طبيعي آنها را توليد نمي كند. اسيدهاي چرب ضروري شامل اسيد لينولئيك، اسيد لينولنيك و اسيد آراشيدونيك مي باشند.
- ويتامين هاي K,E,D,A محلول در چربي هستند. بنابراين چربي موجود در رژيم غذايي اين ويتامين ها را به بدن مي رساند.
- كلسترول يا از طريق مصرف مواد غذايي به بدن مي رسد و يا در كبد سنتز مي شود. اين تركيب براي ساخت نمك هاي صفراوي و هورمون هاي استروئيدي ضروري است و در ساختمان غشاء سلول نيز وجود دارد. بنابراين وجود كلسترول در حد معيني براي انجام اعمال حياتي بدن لازم است. اما افزايش مقدار كلسترول خون خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي عروقي را افزايش مي هد.

تري گليسيريدها چه هستند؟

بخش عمده تشكيل دهنده چربي ها و روغن هاي خوراكي را تري گليسيريدها تشكيل مي دهند. هر مولكول تري گليسيريد از ۳ اسيد چرب تشكيل شده است كه به يك الكل سه ظرفيتي بنام گليسرول متصل شده اند.

اسيدهاي چرب و انواع آن كدامند؟

اسيد چرب يك تركيب آلي متشكل از يك زنجيره كربني است كه اتم هاي هيدروژن و گروه كربوكسيل (COOH) به آن متصل اند.

اسيد چرب اشباع

اگر همه اتم هاي كربن زنجيره كربني اسيد چرب به وسيله پيوندهاي تك كووالانسي (C-C) به يكديگر متصل شده باشند اسيد چرب مزبور اشباع شده ناميده مي شود. اسيد پالمتيك CH۳(CH۲)۱۴COOH يك اسيد چرب اشباع شده است چون اتصال بين تمام كربن ها اتصال يگانه يا تك كووالانسي است.

اسيد چرب غير اشباع

در صورتي كه در يك اسيد چرب، يك پيوند دوگانه در زنجيره كربني وجود داشته باشد (C=C) در ايــن صــــورت اســـيد چــــرب مزبور را اسيد چرب تك غير اشباعي يا MUFA (Mono unsaturated fatty acid) مي نامند. اسيد اولئيك مثالي از يك اسيد چرب تك غير اشباعي است.در صورتي كه تعداد پيوندهاي دوگانه در اسيد چرب بيش از يك باشد، اسيد چرب چند غير اشباعي يا PUFA (Poly unsaturated fatty acid) ناميده مي شود. مثل اسيد آراشيدونيك و اسيد لينولئيك.اسيد لينولنيك (امگا ۳)، اسيد لينولئيك (امگا ۶) و اسيد اولئيك از مهمترين اسيدهاي چرب غير اشباع هستند. اين سه اسيد چرب در كاهش كلسترول و تري گليسيريد خون و مهار تومورهاي سرطاني نقش عمده اي دارند. اسيد لينولنيك بطور عمده در دانه ها و مغزها از جمله تخم كتان و شاهدانه، روغن ماهي و بطور كلي ماهي هاي چرب مثل قزل آلا، ماهي آزاد، كپور و ….. وجود دارد. اسيد لينولئيك (امگا ۶) در انواع روغن هاي نباتي مثل آفتابگردان و اسيد اولئيك به وفور در روغن زيتون و مغزها مثل گردو، بادام، پسته، فندق و تخمه هاي آجيلي مثل تخمه آفتابگردان و تخمه كدو وجود دارد.

فرم هاي مختلف اسيدهاي چرب غير اشباع

الف فرم سيس: در حالت طبيعي، اسيدهاي چرب غير اشباع به فرم سيس هستند. در اين شكل، فرم قرار گرفتن اتم هاي مجاور پيوند دوگانه يعني H و COOH نامتقارن است
ب- فرم ترانس: در شرايط غير طبيعي، مثلا” در حين فرآيند هيدروژناسيون روغن مايع، اسيد چرب ترانـــس توليد مي شود. فرآيند هيدروژناسيون در صنعت طي عمليات مخصوصي براي تبديل روغن هاي نباتي مايع به شكل جامد انجام مي شود. در فرم ترانس، اتم هاي مجاور پيوند دوگانه به شكل متقارن قرار مي گيرند. اين تغيير شكل اثرات سوئي بر سلامت انسان دارد.

هيدروژناسيون چيست؟

در صنعت با كنترل دقيق شرايط مي توان روغن هاي مايع را تا تهيه محصولي با قوام مطلوب (نيمه جامد) هيدروژنه كرد. در ايــن فرآيند در اثر پيوند بين اتم هاي هيدروژن و كربن در محل پيوندهاي دوگانه (غير اشباع) بخشي از اسيــدهاي چـــرب غير اشباع به اسيدهاي چرب اشباع تبديل مي شوند و در اين صورت ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع روغن كمتر خواهد شد. در واقع هيدروژناسيون يعني تبديل برخي اسيدهاي چرب غير اشباع روغن مايع به اسيدهاي چرب اشباع كه باعث توليد روغن جامد مي شود. هر چه فرآيند هيدروژناسيون طولاني تر باشد، روغن جامدتر و سفت تر مي شود.بنابراين در روغن هاي نباتي كه كاملا” سفت و جامد هستند ميزان اسيدهاي چرب اشباع بالاتراست. متاسفانه در فرآيند هيدروژناسيون اسيد چرب ترانس نيز توليد مي شود. اين فرآيند نامطلوب است و در صنعت سعي مي شود با كنترل هيدروژناسيون توليد اسيدهاي چرب ترانس به حداقل برسد.در حال حاضر، در حدود ۹۰-۸۰% روغن هاي مايع در كشور با فرآيند هيدروژناسيون به روغن نباتي جامد تبديل مي شود. علت عمده هيدروژناسيون روغن هاي مايع، پذيرش بيشــتر مـــصرف كنندگان براي مصرف روغن جامد به دليل ناآگاهي از مضرات روغن جامد و همچنين سهولت حمل و نقل روغن جامد مي باشد.

اسيدهاي چرب امگا ۳ و امگا ۶ چه هستند؟

اين نوع نامگذاري اسيدهاي چرب به دليل روش شماره گذاري زنجيره كربني مي باشد. در صورتي كه شماره گذاري اتم هاي كربن در طول زنجيره اسيد چرب از جهت مخالف COOH انجام شود و اولـــين پـــيوند دوگانه بر روي اتم كربن شماره ۳ قرار گرفته باشد، به آن اسيد چرب امگا ۳ مي گويند. اسيد لينولنيك كه يك اسيد چرب غير اشباع است جزء اسيدهاي چرب امگا ۳ است. اسيد لينولئيك هم كه يك اسيد چرب غير اشباع است و به همان ترتيب گفته شده اولين پيوند دوگانه آن روي كربن شماره ۶ قرار گرفته است، يك اسيد چرب امگا ۶ مي باشد.
امـــروزه بدليل فوايد اسيدهاي چرب امگا ۳، توجه فراواني به آنها در رژيم غذايي روزانه مي شود. سازمان جهاني بهداشت توصيه مي كند كه در رژيم غذايي روزانه نسبت اسيد چرب غير اشباع لينولئيك يا امگا ۶ به اسيد چرب غير اشباع لينولنيك يا امگا ۳ بايد حداقل ۵ بر يك (مشابه شير مادر) و حداكثر ۱۰ بر يك باشد. به عبارت ديگر، بايد در رژيم غذايي روزانه ميزان امگا ۶ حداقل ۵ و حداكثر ۱۰ برابر امگا ۳ باشد.

فوايد اسيدهاي چرب امگا ۳

نقش اسيدهاي چرب امگا ۳ در پيشگيري از بيماريهاي قلبي عروقي به اثبات رسيده است. مطالعات متعددي نشان داده است در افرادي كه در رژيم غذايي خود ماهي مصرف مي كنند احتمال ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي كمتر است. در چربي برخي از ماهي ها اسيد چرب امگا ۳ به مقدار فراوان وجود دارد كه در پيشگيري از بيماريهاي قلبي عروقي حائز اهميت است. مقداراسيد چرب امگا ۳ در ماهي آزاد، تن، ساردين و سالمون بيشتر است.

كلسترول چيست و چه نقشي در بدن دارد؟

كلسترول يك تركيب مشتق از چربي است كه در ساختمان غشاء سلولي و ليپو پروتئين هاي خون وجود دارد. بطور طبيعي در بدن يك فرد بالغ، به ازاء هر كيلوگرم وزن بدن ۲ گرم كلسترول وجود دارد. كلسترول يك ماده ضروري براي زندگي انسان است زيرا نه فقط به حفظ ساختمان غشاء سلول كمك مي كند بلكه براي ساخت نمك هاي صفراوي و هورمون هاي استروئيدي نيز لازم است. در صورتي كه رژيــم غـــذايي حاوي مقدار كافي كلسترول نباشد، كبد آن را با استفاده از ساير چربي هاي مصرف شده مي سازد. انواع چربي هاي حيواني مثل روغن حيواني، پيه، دنبه و چربي هاي گوشت و زرده تخم مرغ حاوي كلسترول هستند.

انواع كلسترول

كــلستــــرول خون شامل كلسترول تام (TC)، كلسترول خوب (HDL) و كلسترول بد (LDL ) مي باشد. اين تقسيم بندي بر اساس دانسيته ليپو پروتئين هايي است كه كلسترول در ساختمان آنها وارد شده است. كلسترول تام مجموع كلسترول خوب (HDL) و كلسترول بد (LDL) مي باشد. در صورتي كه مقدار كلسترول بد (LDL) يا Low Density Lipoprotein در خون از حد مطلوب بالاتر برود سبب سختي عروق آترواسكلروز مي شود و احتمال افزايش فشارخون و سكته قلبي را افزايش مي دهد.اسيدهاي چرب اشباع باعث افزايش كلسترول بد (LDL) و در عين حال، كلسترول خوب (HDL) مي شوند و در نتيــجه كلسترول تام را افزايش مي دهند. اسيدهاي چرب ترانس كه در اثر هيدروژناسيون روغن هاي مايع و تبديل آنها به روغن هاي جامد توليد مي شود، ميزان كلسترول بد را به مراتب بيشتر از اسيدهاي چرب اشباع افزايش مي دهند و در نهايت اثرات سوء آن ها بر سلامت انسان بيش از اسيدهاي چرب اشباع مي باشد.

الگوي مصرف روغن و چربي

طبق توصيه سازمان جهاني بهداشت روغن و چربي مي تواند حداقل ۱۵% و حداكثر ۳۰% از نياز انرژي روزانه هر فرد را تامين كند. همچنين اسيدهاي چرب اشباع حداقل ۷% و حداكثر ۱۰% از نياز انرژي روزانه، اسيدهاي چرب تك غير اشباعي (MUFA) كمتر از ۱۵% انرژي روزانه و اسيدهاي چرب چند غير اشباعي (PUFA) كمتر از ۱۰% انرژي روزانه افراد را بايد تامين كنند.براي تعيين مقادير چربي و روغن مصرفي افراد بايد فاكتورهايي از قبيل سن، جنس و فعاليت روزانــه بــراي تعيـيـن مقدار انرژي مورد نياز در نظر گرفته شود. همچنين مقادير فوق شامل چربي هاي مرئي و نامرئي رژيم غذايي مي شود كه در عادات غذايي افراد مختلف متفاوت است.
متاسفانه در جامعه ما تقاضا براي روغن جامد بيش از روغن مايع مي باشد. مصرف روغن جامد كه غالبا” روغن نباتي هيدروژنه مي باشد، به دليل وجود مقادير بالاي اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب غير طبيعي ترانس كه طي فرآيند هيدروژناسيون ايجاد مي شود احتمال بروز بيماري هاي قلبي و عروقي و انواع سرطان ها را افزايش مي دهد.
در حال حاضر ازهر ۸۰۰ مرگ كه در كشور اتفاق مي افتد ۳۰۰ مورد مربوط به بيماري هاي قلبي عروقي است. رژيم غذايي نامناسب و پرچرب با افزايش تري گليسيريد و كلسترول خون موجب افزايش خطر بروز بيماري هاي قلبي عروقي مي شود. رعايت تنوع و تعادل غذايي، مصرف روغن مايع و فعاليت بدني منظم و مناسب مي تواند اين خطر را كاهش دهد.ترويج فرهنگ مصرف صحيح روغن شامل جايگزيني روغن مايع به جاي روغن جامد، پرهيز از مصرف بيش از حــد روغن و غذاهاي چرب،آموزش استفاده صحيح و كاربردي از انواع روغن و چربي ها و تشويق توليد كنندگان صنايع روغن نباتي به توليد روغن هاي با فرمولاسيون بهبوديافته و خواص تغذيه اي مطلوب و تشويق مردم به انجام فعاليت بدني منظم و كافي از وظايف بخش بهداشت است.

روغن غني شده با ويتامين هاي A و D چيست؟

پژوهش بر وضعيت ريزمغذي هاي كشور در بهار سال ۱۳۸۱ نشان داد كه در بسياري مناطق كشور كمبود شديد و خفيف ويتامين هاي A و D وجود دارد. دو عارضه مهم و عمده كمبود ويتامين D در بدن استئومالاسي در بالغين و راشيتيسم يا نرمي استخوان در كودكان مي باشد. ساير عوارض ناشي از كمبود اين ويتامين در بدن شامل استئوپروز، ضعف و آتروفي عضلاني، كاهش قدرت ايمني بدن خصوصا” پنوموني در اطفال، كاهش قدرت باروري در زنان و مردان، كاهش پاسخ انسولين به گلوكز، كاهش قدرت انقباضي قلب و تغييرات فشارخون مي باشد. از عوارض كمبود ويتامين A افزايش خطر ابتلا به عفونت ها و مرگ در كودكان، آسيب چشم ها و شبكوري و اختلال در رشد استخوان ها و سيستم خون سازي كودكان مي باشد. غني سازي يكي از راههاي جبران كمبود دريافت ريزمغذي هاي رژيم غذايي است.روغن يكي از غذاهاي اصلي است كه تقريبا” در سفره همه افراد جامعه وجود دارد. تمام گروه هاي سني در رژيم غذايي روزانه روغن مصرف مي كنند. روغن حامل مناسبي براي ويتامين هاي محلول در چربي از جمله ويتامين هاي A و D مي باشد. با مصرف روزانه حدود ۴۰ گرم روغن غني شده با ويتامين هاي A و D حدود يك سوم نياز توصيه شده افراد به ويتامين هاي A و D تامين مي شود.در راستاي بهبود خصوصيات كيفي روغن و براي تشويق مصرف كنندگان به مصرف روغن غني شده به جاي روغن هاي معمولي ازانواع روغن نيمه جامد كه حاوي حداكثر ۲۵% اسيد چرب اشباع و حداكثر ۱۰% اسيد چرب ترانس مي باشد و روغن مخصوص سرخ كردني با حداكثر ۱۰% اسيد چرب ترانس استفاده شده است. انواع روغن هاي غني شده شامل نيمه جامد، مايع معمولي و مايع مخصوص سرخ كردني با خصوصيات فوق الذكر، بسته بندي و برچسب مناسب در اختيار مصرف كنندگان قرار مي گيرد.

براي نگهداري روغن به نكات زير بايد توجه كرد: